Bildezoom Cedric Angeles
For første gang noensinne har Travel + Leisure og Food & Wine gått sammen på en ambisiøs og spennende ny plattform - kuratert av en anonym kritiker, som reiste verden rundt for å oppdage de beste restaurantene reisende må besøke akkurat nå. Så mye om destinasjonene som det handler om maten, har denne listen som mål å gjenspeile de mest livlige aspektene ved hvert sted den representerer, og fange matopplevelser som fullt ut uttrykker kulturen i hvert land, by eller region.
Listen ble kuratert av James Beard-prisbelønte skribent Besha Rodell, som har rapportert om mat og kultur i nesten to tiår, i flere byer og over to kontinenter. Foreløpig serveringskritikeren for New York Times 'Australia-kontor, aksepterte Rodell anbefalinger fra et globalt panel av eksperter på tvers av gjestfrihets- og restaurantbransjene som består av våre egne redaktører og 22 bemerkelsesverdige kulinariske personligheter (du kan se panelet her).
I løpet av fire måneder besøkte hun 81 restauranter i 24 land og over hele seks kontinenter, bodde på 37 hotell, tilbrakte 279 timer i lufta og reiste mer enn 100.000 mil for å komme frem til listen over 30 restauranter. For å lese mer om hvordan kritikeren vår valgte listen, sjekk forklaringen på metodikken vår.
Her publiserer vi en del av dette samarbeidsprosjektet mellom Travel + Leisure og Food & Wine. Oppdag resten av vinnerne på foodandwine.com.
ASIA + AUSTRALIA
Attica, Melbourne
Image zoom En svart-ant lamington på Attica, i Ripponlea, en indre forstad til Melbourne. Med tillatelse fra Attica
Hva er australsk mat? Det er et spørsmål som blir stilt mye, og det er sjelden et tilfredsstillende svar. Men hvis jeg kunne bruke show-don-tell-metoden til forklaring, ville jeg ta askematen på et måltid på Attica. Gjennom sine gjennomtenkte og lekne smaksmenyer, utforsker kokk og eier Ben Shewry myriade aspekter av Australias kulinariske personlighet, fra avokado toast til emu lever.
Ja, det var en gang en ta avokado-toast på menyen (et nikk til Melbournes mest allestedsnærværende kafékulturrett): en cracker toppet med avokado skåret i en umulig liten og perfekt terning, pyntet med fingerkalk og mynte. Shewry spiller også på landets nostalgi med versjoner av de ostete Vegemite-rullene som hvert australsk barn spiste som snacks og den ikoniske teatime-desserten, lamingtons. Men lamingtonene er belagt i svarte maur i stedet for strimlet kokosnøtt, og det som kommer av grillen her er ting som saltvannskrokodille ribbeina. Shewry er en av kokkene som leder anklagene om å inkorporere innfødte australske ingredienser i nesten hver rett.
Restauranten ligger i en butikk i Ripponlea, en historisk jødisk forstad sørøst for sentrum. Nabolagets fortid blir utforsket i en tallerken kalt "En ufullkommen historie av Ripponlea, " som består av tre små terter som representerer de tre tidsepoker i området. Gjennom årene har bakgården fungert som en hage for restauranten, og da - da kjøkkenets behov vokste ut plassen og hagen ble forskjøvet utenfor stedet - et souvlaki-stand der spisesteder ble tatt for en smak av Melbournes ikoniske senkveldssnack sammen med øl skjenket fra mugger. (Et blink til byens greske befolkning, en av de største utenfor Hellas.) Nylig ble uterommet omdannet igjen, denne gangen til et kunstutvalg som skulle transportere spisegjester 100 år frem i tid.
Mens menyen og bakgården og den dynamiske vinkartet endres regelmessig, er konstantene enda mer imponerende: Dette er noe av den beste servicen du finner hvor som helst. Og Shewrys dedikasjon til å finne ingredienser og retter som er - fremfor alt annet - australsk er en velsignelse. Dermed lar han kafeen utforske den unike terroiren i dette store landet.
Burnt Ends, Singapore
Image zoom En "sanger" med svinekjøtt på Burnt Ends i Singapore. Simon Pynt / Courtesy of Burnt Ends
Jeg har to viktigste råd for den reisende til Singapore. Den første er: Spis all chilikrabben du muligens kan administrere. Så mye som jeg prøvde å begrense denne brede instruksjonen til en restaurantanbefaling, klarte jeg ikke å gjøre det. Det er mye god chili krabbe, og det er ikke vanskelig å finne.
Mitt andre råd er: Få en reservasjon på Burnt Ends. På noen måter er den seks år gamle Chinatown-plassen knapt singaporansk. Den regner seg som en "moderne australsk grillrestaurant", kokken er fra Perth, og ansatte er et veldig mangfoldig mannskap fra hele verden. Men på noen måter er dette representativt for Singapore, en av de mest spennende internasjonale byene i verden.
Den kokken, Dave Pynt, designet den enorme mursteinsovnen i hjertet av operasjonen, og nesten alt i restauranten tilberedes i en av ovnene sine eller på en spesialbygget grill. Røyk og røye styrer dagen, på måter både forventet og overraskende.
Det er mange biffer fra den australske produsenten Blackmore Wagyu, og de er alt godt med møtet med kjøtt og flamme. Men noe av det beste på menyen er grønnsaksbaserte, retter som lange hvitløksskudd som har blitt grillet og servert med gremolata, og røykfylt, mør fennikel som serveres over burrata.
Biffene er ikke billige, men en av de flotte tingene med denne restauranten er dens fleksibilitet - det ville være lett å komme hit og bruke en formue på rødt kjøtt og vin, men du kan også komme innom for en øl og en Burnt Ends sanger,”en enorm trekket svinekjøtsandwich som koster rundt $ 15. Tjenesten er fantastisk, men ikke altfor formell, og mengden er like internasjonal som byen selv, med lokale og besøkende som slår opp samtaler; Dette er fremfor alt et morsomt sted å spise.
Størstedelen av restaurantens sitteplasser ligger ved en lang teller som vender mot kjøkkenet, som gir hele opplevelsen med den følelsen at du spiser i baren på verdens største moderne pub, en følelse som blir sterkere av at drinkene her - cocktails, øl, vin - er enestående. En australsk / Singaporean / pub / fine dining grillrestaurant? Ja takk.
Fuunji, Tokyo
Bildezoom Ramen i Tsukemen-stil er spesialiteten hos Fuunji, i travle Shibuya. Takashi Yasumura
Linjen på Fuunji er intens: Det tok meg og sønnen min omtrent en time å komme seg fra enden av køen til et sete ved 15-personers telleren. Den strekker ut døra, går i stykker for å tillate trafikk, og fortsetter deretter over gaten.
Når du kommer til restaurantens terskel, innser du at det fremdeles er en lang vei å gå: Linjen strekker seg langs bakveggen til restauranten, noe som betyr at menneskene som lener seg over maten i skranken, har sultne spisesteder rett bak seg, villige til dem å slure raskere.
Men den gangen inne gir deg en sjanse til å se showet, å observere den storslåtte eieren, Miyake-san, utføre sin teaterrutine - hans matlaging og platting av nudler og hans slepende suppe er en dans like mye som det er arbeid. Ventetiden innenfor døren vil også gi deg tid til å finne ut billettmaskinen, det er slik du bestiller og betaler. Du legger inn penger, trykker på en knapp for det valgte måltidet og drinkene, og maskinen spytter ut en billett for hvert element, som du deretter overlater til personalet når du blir sittende.
Spesialiteten her er tsukemen, den tykke dyppebuljongen med nudler på siden. Du kan be om en stor eller middels servering med nudler - kostnadene er ikke forskjellige om du får et stort måltid eller bare et stort måltid. Nudlene er perfekt seige, buljongen (som er laget med kylling og kombu) er dekadent og så umamirik at det er som å slure det platoniske idealet om ren smak. Selv om Miyake-san er kjent spesielt for sine tsukemen, er hans ramen også veldig bra.
Det er mange flotte nudler i Tokyo, mange lange linjer der det er verdt å vente på. Men dette var stedet min sønn og jeg husket om, til og med uker etter at vi besøkte. Midt i et spesielt dyrt og fancy måltid noen dager senere, sa sønnen min, “Dette er bra, men Fuunji kostet tjue dollar, og jeg vil så mye heller spise der.” Han er en klok gutt.
Sushi Yoshitake, Tokyo
Image zoom En kokk på jobb på Sushi Yoshitake, i Ginza-distriktet i Tokyo. Adam Goldberg
Sushi Yoshitake har en regel som ikke er telefon-på-disk. Likevel, på et tidspunkt under mitt måltid der, klarte jeg å ta en overraskende under-the-counter-lappen på telefonen. Den sa: "Magert tunfisk: kjøtt, hav, luft, korn, blomster, liv!"
Til tross for telefonforbudet, er åttesete sushitelleren faktisk langt mer avslappet enn mange av sine kolleger - kokken Masahiro Yoshitake vil med glede hjelpe deg med å velge en skyld, og smiler mens han gir deg hvert delikat formet stykke nigiri, og gir instruksjoner på beste måten å glede seg over.
En parade av forretter starter måltidet, inkludert en mør dampet abalone i en fløyelsaktig leversaus som er blitt noe av en signaturrett. Men det er sushi som hadde meg agog, fra det tunfisket som på en eller annen måte omfattet hele naturen og universet i det dype røde kjøttet, til en fantastisk søt og kjøttfull aji, til den bittelille kremete unien. For den første biten av sushi om kvelden, kuttet Yoshitakes assistent en blekksprut på langs i vevstynne ark, deretter stablet og scoret dem for en struktur så myk og blank at det lot meg puste.
Beslektet: Fem milde sinnssyke mat- og drikkeopplevelser du bare kan ha i Tokyo
Mens jeg var glad for å følge Yoshitakes utmerkede skyldforslag, vendte ekteparet ved siden av meg til vinkartet, og jeg kunne føle deres voksende spenning når de leste om innholdet. De bestilte en Bollinger fra 1978 og deretter en kult burgunder fra slutten av 90-tallet. "Det er sjelden, " sa mannen, "at en vinkart har alt jeg vil ha med så få flasker på listen."
Det er en rekke vanskelig-å-råd, vanskelig å bok, legendariske sushi tellere i Japan, og nesten alle av dem vil sannsynligvis tilby et utrolig måltid. Men Sushi Yoshitake skiller seg ut, for sin vin, dens teknikk og sin kokk - som utstråler langt mer velkommen enn han gjør streng nøysomhet.
Masque, Mumbai
Image zoom Spredningen på Masque, en fin restaurant i Mumbai. Athul Prasad
Masque er ikke lett å finne. Gjemt dypt i en gammel industriell del av Mumbai i en bygning som pleide å være en bomullsbruk, og kom inn i restaurantens trylleformål og tråkke gjennom en fortryllet døråpning til en annen dimensjon. Utenfor er alt mørkt stål og korn; inne er de skyhøye takene og den elegante moderniteten til det som muligens er den mest ambisiøse restauranten i India.
Kokken Prateek Sadhu tilbrakte tid på kjøkkenene Alinea, The French Laundry og Noma, og du kan se de innflytelsene, spesielt Noma, i stil med matlaging og service på Masque. Men smakene her er avgjort indiske. Sadhu fokuserer ofte på hjemlandet Kashmir, som han ofte besøker for å søke inspirasjon mens han fôrer og handler etter ingredienser. Mens smaksmenyformatet - snacks, deretter stadig rikere større kurs, deretter dessert - vil virke kjent for den pengevisne verdensreisende, er maten helt særegen.
Ingredienser som røkt karnemelk og syltet jackfruit er elegant sammenkoblet med sesongens greener, kjøtt og sjømat. Katlam, et deilig Kashmiri-brød så flassende som enhver croissant og likevel tettere, rikere, er paret med en liten flaske ketchup laget av jamun, ellers kjent som svart plomme (og påstått å ha et vell av helsemessige fordeler). Klistret røkt svineknakke ble lysere av lokal mango, som også dukket opp sammen med en dessert av svartris-is.
Det er et lidenskapelig nivå fra personalet her - fra serverne til den imponerende mustachioed sommelier til kokkene som innleder deg på kjøkkenet for ett kurs før dessert - som er nesten nervøs i entusiasmen. Men gi etter for det, og du kan finne deg selv en inderlighet for Masque som speiler den enorme innsatsen det tar for å skape en opplevelse som denne.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom En thali ved Shree Thaker Bhojanalay, i Kalbadevi-området i Sør-Mumbai. Herre og Hyers
Skiltet på veggen til Shree Thaker Bhojanalay sier: "Vennligst ikke kast bort mat." Den instruerer bare å bestille hva du vil spise og spise alt på tallerkenen din. Det er et edelt sentiment, men det blir vanskelig å ære ettersom vertene entusiastisk insisterer på at du prøver bare én ting til. "Nei, nei, jeg er full, " vil du si.
“Ja, ja, bare prøv. Du må prøve."
I et fullsatt nabolag gjennom en ubeskrevet døråpning og opp en liten trapp, er denne all-you-can-eat Gujarati vegetariske thali-restauranten, som har betjent Mumbai siden 1945, et av verdens store eksempler på ekte gjestfrihet. Og maten er fantastisk god.
Når du ble sittende i den tunge, flislagte gulvspisesalen, plasseres en thali-plate foran deg, deretter fylles den raskt av servitører som bærer brett og kar som inneholder alle slags deiligheter: chutneys, snacks, diverse brød drizzed i ghee, og en uendelig variant av vegetabilske preparater. Dhal, pulao laget med fersk ung kokosnøtt, vegetabilske karriretter, kremet okra, bitter gourdé med cashewnøtter. Det er fritters fylt med velduftende urter, paneer patties og en kopp fersk karnemelk for å vaske det hele. Så snart en tallerken er tom, ser en kelner ut til å spørre om du vil at den skal fylles på.
Jeg var velsignet av å være i Mumbai i mango-sesongen, og enda mer velsignet for å ta del i Shree Thakers aamras, en silkemyk mango-puré så lys og parfyme at den smakte som essensen av sommeren. Den harde delen var da å overbevise verten om at jeg ikke trengte fire porsjoner til, eller tre andre slags dessert. Jeg tapte faktisk den kampen helt. "Du vil prøve, " sa han bestemt og lykkelig. Motstanden var nytteløs.
Nang Loeng marked, Bangkok
Bildezoom Selgere på det livlige Nang Loeng-markedet i Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
Du trenger ikke egentlig å oppsøke god mat i Thailand; alt du trenger å gjøre er å gå ut på gaten, og der er den. Maten jeg spiste mens jeg gikk fra en Bangkok-restaurant til en annen var universelt mer interessant, tilfredsstillende og deilig enn de (mye dyrere) tingene jeg fant på disse restaurantene. Dette kan være klisjé, men det er også sant.
Det er umulig for meg å velge bare en av disse gatebodene og forkynne det best, men jeg kan henvise deg til markedet med mest historie, sjarm og variasjon, og det er Nang Loeng-markedet.
Nang Loeng ble offisielt åpnet i 1900, og bortsett fra en nylig strukturell oppdatering til sin sentrale matdomstol, har den knapt endret seg siden den tiden. Da det ble bygget, ble det meste av handelen i Bangkok gjort fra flytende markeder, men kongen, inspirert av markedsplasser han hadde sett i Europa, ba departementet for offentlige arbeider om å bygge en gangbar dekket arkade i den delen av byen som ble omgjort til et administrativt og boligområde. På grunn av dette sitter Nang Loeng nå midt i en fascinerende historisk del av byen, og maten i markedet er påvirket av de mange forskjellige etniske gruppene som slo seg ned i nærheten.
Rundt kantene av markedet finner du mange forskjellige varianter av khanom wan eller thailandske desserter. Nærmere den sentrale matretten er det boder som selger snacks, kinesisk-påvirkede nudleretter og thailandske karriretter. På en bås hadde jeg en perfekt, lacy sjømatpannekake laget med egg og rismel; hos en annen en brennende ristet auberginesalat, tilsatt chili og rekepasta og toppet med stekt sjalottløk og et hardkokt egg. Du kan kjøpe garlicky thailandske pølser og hele bittesmå fisk å smake på, eller ta lunsjen din i plastposer.
Gå tidlig - lunsjrushet er intenst og leverandørene pakker seg opp midt på ettermiddagen - og blir sultne. Du vil ønske å spise så mye mer enn det som er menneskelig mulig. Det er verre problemer å ha.
Samcheongdong Sujebi, Seoul
Image zoom Sujebi, syltet grønn pepper, yeolmu kimchi og pajeon på Samcheongdong Sujebi, i Seoul. Jun Michael Park
Et kar med trøstende suppe og en tallerken sprø potetpannekaker: det er grunnen til at du drar til Samcheongdong Sujebi. Det er grunnen til at alle andre drar dit også, og hvorfor det vanligvis er en linje foran døra, som slår nedover gaten. Når du er inne i den enkle spisesalen, er det de to tingene du ser på nesten hvert eneste bord. Og det er tingene jeg fortsetter å gå tilbake til i tankene mine, selv etter noen ganske eksemplariske koreanske BBQ og forhøyede biter andre steder i Seoul.
Suppen det er snakk om er sujebi, mel av hvetedeig som flyter i en buljong laget av ansjos, ingefær, tare og muslinger. De myke dumplings beholder strukturen, men er ikke engang en liten seig, buljongen så trøstende i sin umamirike innstramning at den føles elementær. Douse den med soyasaus eller la den være; uansett vil du finne trøst i sine hjemlige dyp.
Gamjajeon, eller potetpannekake, kommer i noen få varianter, hvorav den ene er laget med potet og ingen annen ingrediens foruten oljen den er stekt i. Det er tekstur som gjør den så spesiell, den perfekte balansen mellom sprø eksteriør og mykt interiør. En beholder med velduftende, pikant kimchee på bordet gir krydder og intriger. Servitriser maser rundt deg, og peker nyttig på krydderne du kan bruke, og måten du kan bruke dem på.
Samcheongdong Sujebi har vært åpen i nesten fire tiår, og har spesialisert seg på disse to rettene og serverer hundrevis av kunder per dag. Det spiller ikke spesielt bra på Instagram. Det er ikke spisestue som er konstruert for å inspirere til sjalusi hos andre. Det er ganske enkelt et sted som gjør en fantastisk ting (eller mer nøyaktig, to fantastiske ting) bedre enn andre steder.
VEA, Hong Kong
Image zoom Røkt vaktelegg ved VEA, i Hong Kongs sentrale distrikt. Jonathan Maloney
Det første inntrykket ditt av VEA vil sannsynligvis være restaurantens dype følelse av lunefull: Diners sitter ved en bølgende teller mot kjøkkenet, og åpningsretter inkluderer en choux-puff laget med salt fisk og bok choi som ankommer toppen av en musikkboks og spiller en vemodig melodi. Maten leveres med poesi presentert i ruller ved siden av, eller ligger i et full fuglereir, eller spritzed med vin fra en parfymeflaske. Teateret er følbar.
Alt dette dramaet kan lett dreie seg inn i riket til selv-seriøs pretensjon, men tonen er lett og glad. Og selv uten opptoget, ville matlagingen være nok til å holde min rapt oppmerksomhet. Kjøkkensjefen Vicky Cheng ble født i Hong Kong, men mye av treningene hans var i USA, og jobbet under europeiske kokker - spesielt var han å jobbe i Daniel i New York City. Hos VEA kombinerer han mange av teknikkene han lærte trening med franske kokker med tradisjonelle kinesiske ingredienser, med fokus på sesongmessighet og kreativitet. Resultatene er fantastiske.
En av de mest minneverdige rettene jeg har hatt hele året, var den sprø agurk som kommer omtrent halvveis gjennom 10-retters smaksmeny. Fylt med en mousseline laget av kvinnelig gjørme krabbe, blir det stekete dyret plassert på toppen av en levende gul saus laget av rogn av krabben og tyknet med et helt egg. En spritz av 22 år gammel Shaoxing-vin fullfører retten.
De tingene jeg elsker med VEA er, ikke overraskende, tingene som gjør Hong Kong til et så unikt og fantastisk sted. Det er moderne, men med mange elementer som er tradisjonelle, stilige og morsomme, internasjonale, mens de forblir tro mot sine røtter. På den måten gjør Cheng mer enn bare å mate folk deilig mat: Han representerer hjembyen, og han gjør det med hjertet.
EUROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italia
Image zoom Den koselige spisesalen på Antichi Sapori, gårdsrestaurant i Puglia. Cedric Angeles
Notatene til reiseruten min sa å ta en drosje fra hotellet mitt i Puglia til Antichi Sapori, men det er ingen drosjer i Montegrosso, så kroverten kjørte meg selv. "Vi kaller det en by, " sa hun da vi trakk oss opp til den bittesmå samlingen av bygninger forankret av en kirke der restauranten ligger, "men Montegrosso er egentlig bare en gate."
Antichi Sapori ligger blant de uendelige olivenlundene i Puglia, og er lidenskapsprosjektet til Pietro Zito, som har en stor hage i nærheten, hvorav mye er avsatt for å gi mulighet for dyrking av ville greener og urter. Zitos mål er å holde liv i de historiske matlagingstradisjonene i regionen. Alt om dette stedet er en utførelse av ordet rustikk, fra den flislagte spisesalen med trebord og gårdsredskapsdekorasjoner til hjertelig og deilig matlaging.
Selv om det er en à la carte-meny, koster den angitte menyen rundt $ 45 og er en uanstendig mengde mat. Du begynner kanskje med en bolle med friske fava bønner toppet med skarp ost, en smattering av antipasti, toast med en puré av ville urter, bakte artisjokkhjerter og mer. Så kommer de to porsjonene med pasta - som du velger fra pastalisten - før du går videre til hovedretten: grillet pølse, storfekjøtt, svinekjøtt eller noen ganger esel.
Det var her jeg oppdaget hva sikori egentlig smaker i sin opprinnelige tilstand, bitter og avstivende, blandet med håndlaget orecchiette. Jeg undret meg over kvaliteten på svinekjøttet, med den dype, intense smaken, og fant ny sult jeg trodde jeg ikke hadde når fem eller seks forskjellige desserter dukket opp.
Antichi Sapori representerer italiensk servering som det har vært i hundrevis av år: rustikk, håndlaget, helt avhengig av naturen rundt det. Mest av alt føles det skandaløst sjenerøst, i matlaging og gjestfrihet, men også i ånden. Jeg forlot full, glad og søvnig - og en av servitørene var snill nok til å kjøre meg hjem.
Sorbillo, Napoli, Italia
Image zoom Pizzaioli slynge paier på Sorbillo, i Napoli. Cedric Angeles
Med en linje nesten så legendarisk som pizzaen, kan det være fristende å hoppe over Sorbillo for en av de andre veldig gode pizzabutikkene i Napoli. Men hvis du ankommer litt før lunsjåpningen, er det sannsynlig at du kommer til dagens første sitteplasser. Og hva en fantastisk følelse, å rulle opp ermene og dykke inn i disse lysende paiene: terte saus; gooey ost; og en perfekt blemmer, tangy skorpe.
Den to-nivå spisesalen er en bikube av aktivitet, med servitører som skynder seg frem og tilbake og bærer paier opp til de heldige nye eierne deres. Et sete i underetasjen gir utsikt over kjøkkenene, der pizzaiolos snurrer og svetter foran restaurantens gigantiske ovner.
Hva er det som gjør Sorbillo til det absolutt beste? Det er vanskelig å si - kanskje er det den spesifikke røya som er skapt av vedfyrte ovner, eller de organiske tomatene som går i sausen, eller omsorgseieren Gino Sorbillo legger i deigen sin. Som tilfellet med all god pizza, er det sannsynligvis litt magi involvert, noe ukjent som gjør deig pluss saus pluss ost til noe langt større enn summen av delene. I dette tilfellet blir magi den beste pizzaen i Napoli, og i forlengelse av den beste pizzaen i verden.
Det er ingen engelsk meny, men hvis du ikke snakker italiensk, vil du bare gjette og peke - det var denne metoden som fikk meg til en av de beste pizzaene til gjengen, et artisjoktungt vegetarisk alternativ med en strålende, ren surhet. Bestillingen er margherita med mozzarella di bufala, som tar den allerede dekadente kaken og ramper den opp, og tilfører et deilig kremet element.
Sorbillo har også en utpost i New York City - jeg har ikke spist der og kan ikke attestere dens storhet eller ikke. Jeg må gjette at innstillingen gjør noe av en forskjell, og hvorfor skulle det ikke være det? Noen ting er pilegrimsferd verdig. Og å spise napolitansk pizza så godt i Napoli med et glass (eller tre) fantastisk lokal vin, kom nær en religiøs opplevelse.
Ganbara, San Sebastián, Spania
Zoom zoom Pintxos og produser på skjermen i San Sebastián bar Ganbara. ilpo musto / Alamy
Mulighetene for å spise godt i og rundt San Sebastián er utallige og varierte. Men hvis du har reist til denne delen av verden i håp om å oppleve sin unike spisekultur, er du her for å drikke vin og spise pintxos. Det er vanskelig å gå galt når du plukker en pinxtos-bar i de trange gatene i gamlebyen i San Sebastián - en drosjesjåfør fortalte meg at den beste måten å bedømme hvilket sted å besøke var på størrelse med mengden som søl ut på gaten. Og den største, lykkeligste mengden er ofte utenfor Ganbara.
Vask gjennom trangen, ta deg til disken og undre deg over skjønnheten: hauger av grønnsaker og lokal sopp, tallerkener med små perfekte krabttilter, miniatyrsandwicher fylt med rosenrød jamón ibérico. Husets spesialitet er vill sopp, saus med hvitløk og servert med en eggeplomme. Soppen er kjøttfulle og perfekt saltet, eggeplommen rik og silken - det er virkelig en av de mest perfekte rettene jeg spiste under mine reiser.
Ovenpå på Ganbara er en strålende fest, men en av tingene som løfter restauranten fremfor alle de andre fantastiske pintxosbarene i byen er den nydelige, lille kjellerens spisestue, hvor du kan spise et fullstendig sittemiddag. Den samme soppretten er tilgjengelig i underetasjen med tilsetning av seared foie gras (ærlig talt, det er liksom overkill, men hvorfor ikke?), Sammen med en meny med baskiske spesialiteter som kullgrillet fisk på spyd og kummel kake servert i en mild grønn saus.
Ganbara innkapsler alt som er godt med å spise i denne delen av verden: de utrolige lokale råvarene og sjømaten, den tilfeldige hygge i en fullsatt pinxtosbar og den gledelige lettheten til restauranten som en fest - en som skjer hver dag, fordi livet og mat er alltid verdt å feire.
Hiša Franko, Kobarid, Slovenia
Bildezoom Fra venstre: En smaksmeny på Hiša Franko, i Kobarid, Slovenia; kokken Ana Roš på restaurantens eiendom. Cedric Angeles
Jeg vil anbefale kokken Ana Roš 'restaurant for reisen dit alene. Enten du reiser fra den slovenske hovedstaden Ljubljana eller krysser den nærliggende grensen til Nord-Italia, er kjøreturen gjennom eventyrets fjellandskap i Slovenias Soča-dalen sannsynligvis en av de mest minneverdige i livet ditt. "Emerald River"! De bittesmå, sjarmerende byene som klamrer seg fast til sidene av bratte, blomstrete hagler! De snødekte fjellene!
Likevel, så snart jeg gikk gjennom dørene til Hiša Franko, forsto jeg at det kom til å gjøre rettferdighet mot den fantastiske innstillingen. I årene siden de har overtatt familiebedriften, har Roš og mannen hennes, Valter Kramar, på egenhånd satt Slovenia på det globale kartet som et kulinarisk reisemål, og fremhevet Soča-dalen og fortalt en spiselig historie med sin dusør. Et koselig personale ønsker deg velkommen til bygningen fra 1800-tallet (som også fungerer som et vertshus og hjemmet til kokken og hennes familie), og tilbyr, hvis bordet ditt ennå ikke er klart, et glass slovenske musserende vin med de små boblene og sprø avslutningen på en veldig god Champagne, og nærmer deg all den personlige profesjonaliteten som har blitt kjennetegnet til verdens virkelig gode restauranter.
Beslektet: Hvorfor Slovenia har blitt en av Europas beste matdestinasjoner
Når du er ført inn i den varme spisesalen med rød vegger, starter festen for alvor. Vin begynner å strømme, og en serie små biter lander på bordet ditt: en bitteliten salat med kylling og grønne erter som sitter på toppen av en luftig, grønn krakker smurt med røkt benmarg; en taco laget av grønnkål, med eldblomster og hasselnøttmiso; en varm, varm smultring med en fylling av intenst deilige lammers hjerner.
Når smøret til det spelt-og-myse syrlige brødet ditt kommer, blir det dekket med bipollen, som smaker av essensen av våren. Cuttlefish er barbert i en haug slik at den ligner på lardo og servert med stekt brød dynket i asparges "melk." Det er en lekenhet i denne maten som ikke skader elegansen, mangel på ego som gjør at glede kan være den avgjørende faktoren. Du får følelsen av at Roš bare er interessert i en ting, og det er glede.
Restaurantens drikkevareprogram er et seriøst sterkt poeng, og alternativet for sammenkobling av vin vil gi deg en spennende introduksjon til underverkene av viner fra Slovenia og nærliggende Nord-Italia, fra små produsenter av viner laget på Rifnik-høyden til flasker i storformat, som en alvorlig funky og deilig oransje Pinot Grigio fra Gravner i Friuli.
Når Roš dukker opp i spisesalen, kan du fortelle hvor personalet får sin greie og vennlige holdning. Kokken stikker innom bord med en avslappet humor fra en gammel venn og leder en omvisning etter kjøkkenet og ostehulen med samme affektivitet.
Å jobbe med dette prosjektet gjorde meg til en font av råd, men rådene jeg synes jeg roper mest til familie og venner er dette: Gå til Slovenia! Det er kjevelåpende magisk. Og mens du er i gang, kan du spise på Hiša Franko.
Noma, København
Image zoom Noma, i København. Ulf Svane
Noma er fremdeles bra. Det er så bra som alle sier det er. Det er bedre.
Selv om denne sannheten kanskje ikke er så sjokkerende, kom noen av grunnene til at Noma er så fantastisk overraskende. Dette til tross for at René Redzepis restaurant / laboratorium / hage / institusjon har blitt undersøkt fra nesten alle vinkler, i flere bøker, filmer, TV-serier og artikler. Og likevel, å gå dit føles fortsatt som en fantastisk funn.
Selvfølgelig er det maten og omgivelsene. Når du kommer til et måltid på Noma 2.0, begynner du med en drink i et av mange drivhus som ligger blant hager med utsikt over vannet. Du går langs vannkanten mot en brann grop og går deretter inn i den lange hovedbygningen, tidligere et militærlager. All aktivitet på kjøkkenet stopper når du kommer til bordet - hver kokk og kelner på stedet vender deg velkommen.
På slutten av våren da jeg besøkte var sjømat fremdeles restaurantens fokus. (Om sommeren serverer Noma en grønnsaksmeny; om høsten blir de til viltkjøtt.) En fett kamskjell i skallet hennes satte tonen for kvelden, naken til side fra den knall oransje rogn. Den smakte på ren fersk søthet og saltholdighet - sjelen til havet.
Flere typer muslinger er ordnet i skjellene, en teppebelagt med perfekt arrangerte purslanblader, en dyppet med frisk fløte, og en med flekker av bevarte hasselnøtter. En rekerett viser den søte, delikate naturen til det rå kjøttet, en annen - grå reker tilberedt med sjøsalat - vrenger all funk og umami ut av krepsdyret, og understreker det deilig motsatte potensialet.
Dette kjøkkenet kan lage magi fra en bolle med rognkjeks, tykne den med eggeplomme og sammenkoble den med grillede ville hvitløksblader, og overbevise deg om at dette er den mest dekadente - men også den mest smarte og balanserte - tingen du noen gang har spist.
Så ja, maten er fantastisk. Gjennomtenkt, vakker, delikat, dristig. Og selv om jeg kanskje ikke har spist mange måltider på denne reisen som var så gjennomført som det Redzepi og mannskapet leverer, spiste jeg ganske mange som kom nær.
Relatert: Slik spiser du deg gjennom København (uten å bryte banken)
Men ingen andre steder kom enda litt nærme seg i et annet veldig viktig aspekt: gjestfrihet. Jeg er avsky for å kalle det tjeneste; dette er noe mye dypere. Når ansatte kommer til bordet ditt for å ta en tallerken eller fylle vinen din, nærmer de deg deg som menneske. Hvis en samtale utvikler seg, blir de værende og ser den gjennom.
Selv om ingenting om den usammenhengende aktiviteten som skjer på kjøkkenet ser avslappet ut, når serviceangsten aldri fram til gjesten. Jeg har aldri opplevd muligheten for utvidet og meningsfull forbindelse med menneskene som lager mat og serverer maten min slik jeg gjorde på Noma, og jeg tror det er takket være måten Redzepi har organisert sine ansatte - mer som en sammenkoblet organisme enn en brigade med streng og sette regler - og også kulturen han har innpodet i dem.
Så ja, maten er god. Det er flott; det er fantastisk. Du vil spise ting her som vil hjemsøke deg i årene som kommer. Men Nokas største prestasjon kan ligge i noe som ikke er spiselig i det hele tatt: dens dype og håndgripelige menneskelighet.
Saturne, Paris
Image zoom Blå hummer med aprikos på Saturne, i Paris. Jérôme Galland
Paris presenterer et interessant conundrum for den sultne reisende i disse dager. Blåser du budsjettet på en av byens ekstremt smakfulle menyer? Følger du de kule barna til de uformelle vinbarene, eller prøver å finne den beste klassiske bistroen? Svaret, hvis du har tid og penger, er alt dette. Men innenfor alle disse kategoriene, slet jeg med å finne ett enkelt måltid som føltes essensielt.
I stedet fant jeg det måltidet på Saturne, en restaurant som verken holder seg til mote eller tradisjon, men som på en eller annen måte utstiller det beste fra begge. Den sesongbaserte menyen var en av de mest eteriske måltidene jeg har hatt, og begynte med en rå østers gjemt under en skum av brønnkarse mousse, asparges pakket inn i hvitløksblad og en ørliten terte med fava bønner toppet med en krem laget av Tomme de Savoie ost og prikket med bittesmå blomster.
Rå bonito kom i et basseng med intenst fersk aspargesjus og en duskregn grønn pepperolje, pyntet med syltet hvit asparges og reddikblomster. Mørt kokt torsk kom under en haug med friske erter, med sitrongrite brukt til stor effekt som et lett bitter motpol til den søte fisken og grønnsakene.
Kokken Sven Chartier, som jobbet under Alain Passard på L'Arpège, var bare 24 da han åpnet Saturne i 2010. Han er også ansvarlig for å oppmuntre til alvorlige talent andre steder i byen. (Det var hans gruppe som overtok Clown Bar i 2014.)
I månedene siden jeg spiste her, har Chartier kunngjort planer om å legge ned restauranten i oktober og fokusere på et nytt prosjekt for 2020. Selv om det kunne vært utelatt fra denne listen av den grunn, ville det ha nektet noen mennesker to måneder eller så av deilig spising. Besøk nå hvis du kan, og oppdag hvorfor i dette øyeblikket, når jeg stenger av hypen og virkelig fokuserer på hvilken opplevelse som ga meg mest glede, er det ingen tvil. Det var Saturne.
St. John, London
Image zoom Marrowbones, madeleines og andre forskjellige retter ved London institusjonen St. John, i Smithfield. Cedric Angeles
Perfekt. Det er ordet som best beskriver alt om St. John, en restaurant som har hatt en enorm innflytelse på London, Storbritannia og verden og som fremdeles er en av de mest tilfredsstillende spiseopplevelsene overalt på jorden. Femogtyve år etter åpningen, Fergus Henderson og Trevor Gulliver Smithfield til enhver ting britisk og kjøttfull og deilig er fortsatt like spennende som alltid.
Det er berømt ingen blomster på bordene i den enkle spisesalen (innlosjert i det som en gang var et røykehus), og ingen musikk med musikk. Personalet er høflig uten unødvendig pomp. Det er med andre ord ingenting som distraherer deg fra oppgaven du har, som spiser og spiser veldig godt.
Selvfølgelig bør du bestille marg: fire massive sylindrer med ben som inneholder den vingete essensen av kjøtt, servert med toast og en pert persille-salat. Det er St. Johns mest berømte rett fordi den omslutter alt om stedet: intensiteten i dens dedikasjon til enkelhet og kjøtt og kvalitet.
Jeg spiste der tidlig på våren, og sammen med margen hadde jeg glede av en tallerken med asparges, servert vanlig med en tallerken smeltet smør og en haug med salt - en ren vårglede. Derfra gikk jeg videre til en bolle med braised kanin med hvite bønner og deretter en fantastisk steames blodoransje pudding med en dukke med krem så tykk at det var som å skjære gjennom smør.
Jeg er ikke sikker på at jeg noen gang har vært så fornøyd, på så mange nivåer som jeg var ved avslutningen av dette måltidet. Jeg var enda lykkeligere da regningen kom - i denne verden av svært dyre matopplevelser er St. John et sammenlignende kupp.
Det var og er rett og slett perfekt.