De som til og med er mildt sagt i kontakt med velværesamtalen i disse dager, kan ikke klandres for å føle litt gjæringstretthet - når alt kommer til alt har samtalen de siste årene lagt vekt på sunne bakterier og tarmen til en nesten absurd grad..
Men selvfølgelig - som med så mange helsemotorer - å spise fermentert mat er ikke noe nytt. Ulike former for mugg, gjær, alkohol, eddik og gjæret pasta har vært hjørnesteiner i kjøkken rundt om i verden (spesielt i ikke-vestlige truser) så lenge mennesker har spist.
"Folk skjønner ikke hvor mye av maten de spiser er gjæret, " sier David Zilber, leder for gjæringslaboratoriet på den berømte Københavns restauranten Noma. "Brød, ost, kaffe, sjokolade, eddik. Det er en av de mest forfedre matveiene. Det er til stede."
Til tross for historien, ble veien til dagens landskap med naturlig vin og den homebrew kombucha - det vil si veien til å fange kommersiell suksess utenfor midtgangen "Ethnic Foods" - delvis banet av innovative, innflytelsesrike kokker.
Sak i sak: Noma. Restauranten, som praktisk talt oppfant "New Nordic" kjøkken og regnes som en av de beste i verden, har vært en standard setter på mange måter. Deres fortsatte kulinariske eksperimenter i området for sylting, gjæring og konservering bidro utvilsomt til å tenne en trend som nå er vanlig i en bestemt type cheffy restaurant. Zilber sier: "Det har definitivt vært en boblende, skummende, fremmende bevegelse av gjæring på restauranter rundt om i verden. Kokker åpner øynene for kraften og muligheten for denne teknikken, og hva det kan bety for maten og kreativiteten din."
I 2014 startet Noma-sjefskokken, René Redzepi, et gjæringslaboratorium, og skapte et dedikert rom for det som lenge hadde vært et kjerne aspekt ved restaurantens kulinariske identitet. "I de første dagene av Noma ble vi tvunget til å bli kreative i vinterhalvåret, " sier Zilber, og henviser til Redzepis dedikasjon til å bruke sesongens sesongbaserte ingredienser når det er mulig (lettere sagt enn gjort i dypet av januar). "Nå har vi en hel verktøysett av smaker. Nomas mat ville ikke vært Nomas mat uten den."
Tidligere i år ga Zilber og Redzepi ut en kokebok om hva de har oppdaget, og gjenoppdaget, under arbeidet i laboratoriet. "The Noma Guide to Fermentation" er en overordentlig grundig katalog over eksperimentene deres - undertittelen nevner alene "koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lakto-fermenter, og svart frukt og grønnsaker" - som gir lett å følge oppskrifter som kan repliseres på et kjøkken som ikke er tre-Michelin-stjerne. Noen av oppskriftene er nye, som laktofermentert tomatvann (til salatdressinger og sauser) og en "føflekk" laget med koji, en type kornsopp. Men mange er forankret i tusenårige teknikker og klassiske fermenterte matvarer fra verdens store kjøkken.
Hvordan føler Zilber om mikrobiommanien fra sent? "Synes jeg inderligheten er litt hypet opp? Jeg gjør det. Men å spise gjæret mat, mat laget for hånd, er alltid bedre enn å spise bearbeidet mat. Og gjæring låser opp smaker du aldri kunne ha annet."
Her deler Zilber gjæringsteknikkene han beundrer mest, og favorittgjæringene hans fra hele verden.
Bildezoom BRETT STEVENS
Gochujang
"Langt den favorittgjærede maten min er denne koreanske chili-soyabønne pastaen, " sier Zilber. "Krydret, fullt av umami, velsmakende, søt … det har alt i gang." Gochujang lages ved å fermentere chilis med pulverisert soya og ris - ofte i den bedre delen av året. Zilber liker å bruke den "stuet til litt stekt ris, i majones, over karamellisert blomkål, i røre-frites og skivet på biff eller kyllinger før de stekes."
Image zoom kertu_ee
Airag
"Jeg vil til Mammoth Steppe, i Mongolia, " sier Zilber. "Det er ikke et turistmål - folk beskriver det som det siste stedet på jorden som ligner den siste istiden. Og de gjæret yakmelk." Uten tvil er landets nasjonale drikke, airag - som vanligvis produseres med hestemelk - tradisjonelt gjæret i en skinnveske, og ligner på smak som kefir. Yakmelk brukes også til smør, som noen ganger får gjære og tilsatt te.
Image zoom Andy Reynolds
Risvineddik
"Jeg elsker smaken av risvinseddik, " sier Zilber. "Den er søt, ikke for sur, godt avrundet, og har alltid en blomsterbukett på nesen (takket være koji som går ut på å lage den)." Den milde eddiken, laget av gjæring av ris til den blir alkoholholdig, og til slutt, sur, er en integrert - hvis upretensiøs - del av noen av våre favorittmat. For eksempel, sier Zilber, "god sushiris er ingenting uten eddik som base for krydderet."
AFP- / Getty-bilder fra zoom
injera
Zilber sier at dette etiopiske brødet, laget surt med bruk av gjæret teff-røren, "er en favoritt av meg, ettersom det er et næringsmiddel som også fungerer som et spisebestikk." Som alle som har hatt etiopisk mat vil vite, er injera essensielt for måltidet - og dets karakteristiske bobler, dannet av bakteriene i surdeigen, er perfekte for å soppe opp gryteretter som shiro eller wat. "Jeg elsker den etiopiske måten å spise på, " sier kokken - "å dele, gripe, rive, pakke sammen. Det er noe så koblet til det."
Bildezoom Evan Sung / Courtesy of Artisan Books
miso
"Jeg er for lengst forfallen en tur tilbake til Japan, " sier kokken, og reflekterer over Nomas fortsatte eksperimentering med miso og dens forskjellige avleggere. Den allestedsnærværende soyabønne pasta inneholder bare tre ingredienser - soyabønner, salt og koji - men den kommer i et overraskende antall forskjellige former, alt fra farge fra krem til dypt brun. Hos Noma har teamet utviklet metoder for å lage feillignende krydder med ingredienser som dansk rugbrød, masa, delte erter (denne kaller de "peaso", tydeligvis), og gresskarfrø (bildet over).
Image zoom ma-no
Svart hvitløk
"Svart hvitløk har sin opprinnelse i Korea, " forklarer Zilber. "Det er ikke teknisk gjæring, men det innebærer enzymer og aldring." Prosessen for å lage denne slående ingrediensen er overraskende enkel, forutsatt at du har riktig oppsett: du må lage et sted for hvitløken din som vil forbli varm, rundt 140 ° F, i en lengre periode (boken antyder å bruke en sakte komfyr). Etter det er det et spørsmål om å la den ferske hvitløken bli myk i seks til åtte uker, og på et tidspunkt vil en fascinerende kjemisk prosess ha gjort den til en kremere, fruktigere versjon av det tidligere jeget.
Bildezoom chengyuzheng
Kinesisk fermentert Tofu
Tofu er kjent for å blande seg i smakene rundt det - men i sin gjærede form blir den en saltere, mer skarp mat som kan brukes som krydder. Hva er det? "Det er en fast, tørket tofu, " sier Zilber, "inokulert med mugg og deretter senket i en eddik saltlake." Den saltlaken kan være et kjøretøy for smaker fra chili til sesamolje til rekepasta. "Noen mennesker kaller det hvit bønneost, " sier kokken og merker den kremete strukturen. "Da jeg var 18 år og jobbet på en fancy pan-asiatisk restaurant, pleide vi å bryte den opp og blande litt i biff-jusen vår. Det var ostete, rik og deilig."
Image zoom lawcain
Tabasco
Visst er dette produktet tilgjengelig i utgangspunktet hver dagligvarebutikk i landet - men "selv om det er en stift, " sier Zilber, "er det en super deilig og tradisjonelt fermentert varm saus. Faktisk kommer smaken til den varme sausen fra dens lactofermentation." Zilber bemerker at sausen eldes i fat i flere måneder - noen ganger, til og med opptil tre år - og produserer dybden av smaken som sausen er kjent for.
Image zoom Med tillatelse av Artisan Books